Плов

Настоящий узбекский плов – это мечта и сказка, и — это вкус, о котором вы будете мечтать, попробовав раз. Плов – это вкусно, сытно, питательно, ароматно, аппетитно, и уместен он всегда: в будни, в праздники и в любое время года.

Говорят, что рецептов плова столько же, сколько узбеков. Традиционно плов готовят на хлопковом масле, с бараниной и курдючным жиром, с желтой морковью, с определенным набором приправ, с хорошим рисом для плова и в казане на открытом огне. Да, и по традиции же, есть его принято руками))).

Но все в этом мире меняется и, чтобы приготовить очень вкусный плов, от которого буквально пальчики оближешь, не обязательно соблюдать все эти условия.

Поскольку открытый огонь не всегда доступен, а плова хочется всегда))), приготовленный на газовой или электрической плите, при определенном навыке и сноровке, плов все равно будет настоящим.

С каким мясом готовить – не принципиально, здесь определяющими должно быть ваше предпочтение и качество мяса.

Использовать ли жир, а именно курдючный – дело вкуса. Готовить на хлопковом масле с курдючным жиром – это дань исторической традиции. Было время, когда и хлопковое масло, не говоря уже о каком-то другом, было не всегда и не всем доступно в Средней Азии, поэтому использовали курдючный жир, который даже в жару быстро застывает (буквально – на зубах))) и к тому же трудно переваривается. А хлопковое масло было такого качества, что перед тем, как на нем готовить, его нужно было сильно прокалить (отсюда традиция разогревать растительное масло до сизого дыма и, к слову, совершенно неоправданная для рафинированного). Да, и луковицу обжаривали до черноты в разогретом масле для того, чтобы улучшить вкус все того же хлопкового масла. А в рафинированном подсолнечном масле можно обжарить до коричневого цвета ломтик лука лишь для того, чтобы понять, что масло хорошо разогрелось и можно приступать к готовке.

Желтая морковь отличается по вкусу от красной, но красная вкуснее, да и полезнее желтой из-за большего количества каротина. И ничего страшного, если будете готовить с красной морковью.

Обязательные приправы: зира, барбарис, острый красный перец (без них плова не получится), остальные (кориандр, сушеные помидоры и паприка, куркума, изюм) – по желанию. И все остальные добавки: горох, чеснок, овощи, фрукты и сухофрукты – всё тоже по желанию.

И самый главный ингредиент в плове – рис. Вкус плова зависит, конечно, от всех составляющих, но во многом определяется именно вкусом хорошего риса. Это основа плова и плохой рис может его испортить. Поэтому к выбору риса нужно подойти с большой ответственностью. Желательно выбрать круглозерный рис твердых сортов и, чем крупнее будут зернышки, тем лучше, но только не используйте пропаренный: он не даст вкуса, характерного настоящему узбекскому плову. Подойдет и краснодарский рис.

Так что, если мы приготовим плов с говядиной, на рафинированном подсолнечном масле, с обычной красной морковью на газовой или электрической плите, хуже он от этого не станет.

И в результате должно получиться: рассыпчатый, мягкий и одновременно упругий рис, впитавший в себя всю ароматную жидкость зирвака и жир – каждая рисинка отдельно, аромат – божественный, мясо –шоколадка (в том смысле, что тает во рту))), а вкус такой, что невозможно остановиться.

Состав:

рис Аланга – 500 г,

говядина без жира – 500 г,

морковь – 500 г,

1 — 2 луковицы – 223 г,

подсолнечное масло – 150 г,

нут сухой — 1/2 стакана – 110 г,

зира – 1,5 ч. л. – 5 г,

кориандр молотый – 1 ч. л. – 4 г,

красный перец чили – 1/4 ч. л. – 2 г,

барбарис – 1 ч. л с горкой – 3 г,

куркума – 1/2 ч. л. – 2 г,

изюм коричневый – 1 ст. л. — 28 г

соль – 1 ст. л. – 23 г,

чеснок – 1 головка – 34 г,

укроп — 1 пучок – 15 г.

выход: 3119 г.

Энергетическая и пищевая ценность плова

Как приготовить плов

Залейте горох водой минимум на 4 часа. За это время он должен увеличиться в объеме вдвое. Промойте и слейте воду.

Переберите рис, если есть такая необходимость. Иногда попадаются неочищенные зерна риса и камушки.

Хорошо промойте рис до прозрачной воды. Налейте воду, чтобы она покрыла рис и поставьте чашку в сторону.

Вымойте и очистите от пленок мясо. Нарежьте кусками со стороной примерно 5 — 7 см. Но можно нарезать и мельче, и крупнее. Мелкие кусочки больше вкуса отдадут рису, а крупные сами будут вкуснее и сочнее. Так что решайте сами.

Очистите лук и нарежьте полукольцами.

Почистите морковь и нарежьте брусочками со стороной примерно 5 мм.

Приготовьте пряности.

Срежьте сухие корешки и снимите шелуху с чеснока до зубчиков.

И поставьте чайник: понадобится горячая вода.

Когда все заготовили, можно приступать непосредственно к приготовлению плова.

Налейте в казан, или другую подходящую посуду, масло и хорошо разогрейте его.

Обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки. От того, насколько сильно вы обжарите мясо, будет зависеть цвет плова.

Как только мясо приобретет нужный вам цвет, начинайте обжаривать лук.

И тоже на сильном огне до прозрачно-золотистого цвета.

Высыпьте в казан горох.

Затем морковь и сразу все приправы.

Перемешайте все между собой. Морковь не нужно обжаривать, просто периодически перемешивайте, пока она не станет пластичной. На это уйдет минут 5 — 10.

Теперь последний этап приготовления зирвака. Налейте в казан горячую воду почти вровень с мясом и морковью. Посолите. Доведите до кипения, сразу уменьшите огонь, сохраняя слабое, едва заметное кипение. Положите в зирвак чеснок. Закройте крышкой и оставьте на 25 – 30 минут.

Через полчаса прибавьте огонь до сильного, слейте с риса воду и аккуратно, равномерно распределите по поверхности содержимого казана.

Осторожно, не нарушая слой риса, через шумовку, налейте горячую воду выше уровня риса на 1 – 1,5 см.

Варите в открытом казане до полного выкипания жидкости с поверхности. Затем проделайте отверстия в рисе до дна казана и выпарьте воду полностью. На это уйдет минут 20.

Закройте крышкой и доведите плов до готовности в течение 20 – 25 минут на самом маленьком огне.

После того, как выключили огонь, дайте плову постоять еще минут 10 – 15. И только потом готовый плов аккуратно перемешайте шумовкой, доставая куски мяса и чеснок.

Плов выложите горкой на большое блюдо, сверху положите мелко нарезанное мясо и чеснок.

Посыпьте нарезанным укропом и подавайте с овощными салатами.

Приятного аппетита!

Еще блюда узбекской кухни

Лагман

Шурпа

Манты с тыквой

Дымляма

Машевый суп