Ржаной хлеб на закваске всегда считался более полезным для здоровья, чем пшеничный по нескольким причинам. В основном для выпечки ржаного хлеба используют обдирную муку, содержащую некоторое количество внешней оболочки зерна, то есть отрубей. Именно в оболочке зерна сконцентрированы основные полезные и активные вещества, обусловливающие оздоровительные свойства ржаной муки. Отруби, являясь грубыми нерастворимыми пищевыми волокнами, способствуют хорошей работе кишечника и выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов.
Польза и вред ржаного хлеба
Ржаная мука богата витаминами, ценными микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами, фитоэстрогенами. Помогает бороться с анемией, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм. В ржаной муке очень высокое содержание антиоксидантов, а как известно, именно они не дают развиваться раковым клеткам.
Ржаной хлеб полезен беременным из-за содержания в нем железа и магния, он способствует выведению лишней жидкости из организма, стимулирует иммунитет и мозговую деятельность, укрепляет стенки сосудов.
Но ржаной хлеб из-за повышенной кислотности с осторожностью следует употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.
Ржаной хлеб на закваске имеет свой неповторимый вкус, цвет и консистенцию. Он долго хранится и никогда не портится, а только высыхает.
С тестом из ржаной муки сложно работать, оно не перестает прилипать к рукам из-за отсутствия в муке клейковины, тесто получается очень тяжелое, но при добавлении некоторого количества пшеничной муки ситуация улучшается. При выпечке ржаного хлеба в тесто добавляют 15 – 20 % пшеничной муки. Хлеб можно ароматизировать приправами, например, тмином, кориандром, базиликом, розмарином и добавлять любые семена (лен, кунжут, подсолнечник), сухофрукты и орехи.
Состав
Опара:
закваска ржаная – 200 г,
3 ст. л. с горкой муки ржаной обдирной– 68 г,
вода – 87 мл.
Тесто:
мука ржаная обдирная – 708 г,
вода – 400 мл,
2 ч. л. соли – 16 г,
1,5 ч. л. сахара – 10 г (можно не класть),
2 ч. л. молотого кориандра (или тмина) – 7 г,
0,5 ст. л. растительного масла – 5 г.
Выход: 1278 г.
Энергетическая и пищевая ценность ржаного хлеба
|
Вес, гр. |
Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Калорийность, ккал |
| 100 | 6,11 | 1.07 | 50.27 |
227,00 |
Как испечь ржаной хлеб на закваске
Смотрите здесь как приготовить ржаную закваску.
Опара
Закваску, которая хранилась в холодильнике, нужно активировать. Добавьте муку и теплую (40 — 50 ˚С) воду, перемешайте до однородного состояния, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для брожения. Опара должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза и стать пористой.
В зависимости от температуры помещения может потребоваться 7 – 8 часов. Обычно я готовлю опару вечером и оставляю ее на ночь. А утром уже ставлю тесто.
Если поставите опару с утра, то хлеб испечете к вечеру и только утром на следующий день, остывший, он будет готов к употреблению.
Получается, что на приготовление хлеба на закваске потребуются примерно сутки. Но в основном — это время, когда тесто заквашивается, хлеб печется или остывает и требуется только присматривать за процессом, одновременно занимаясь другими делами. А замешивание опары, теста и формование хлеба отнимет не так много времени: полчаса, или максимум – час. К тому же хлеб прекрасно хранится замороженным, не теряя своего вкуса и вида.
Тесто
В готовую опару налейте теплую воду, добавьте соль, если хотите — сахар, травы, семена или приправы, какие нравятся и, понемногу добавляя муку, замесите густое, плотное тесто.
Такое тесто меньше расползется при расстойке и выпекании. При использовании формы для выпечки хлеба, муки можно взять меньше.
Накройте салфеткой и оставьте для подъема на 2 – 4 часа. Время зависит от температуры помещения и от того какой кислотности вы хотите получить готовый хлеб. С приобретением некоторого опыта готовность теста можно будет определять по внешнему виду и по запаху.
Формование и выпекание
Чтобы сформовать хлеб, воспользуйтесь растительным маслом или холодной водой: смажьте стол и руки. Придайте тесту любую форму: каравая, булочек, батона или багета.
Переложите сформованный хлеб на смазанный маслом противень, присыпьте мукой, накройте пищевой пленкой и оставьте на полчаса или час.
Перед выпеканием сделайте на хлебе надрезы острым ножом
и поставьте в нагретую до 240 – 250 ˚С духовку. Через 10 минут температуру снизьте до 200 ˚С и выпекайте около часа в общей сложности, если ваши батоны не большие. На дно духовки поставьте емкость с водой. Это предохранит хлеб от пересыхания во время выпечки.
Готовый хлеб переложите на доску, сбрызните водой или оберните влажным полотенцем, укутайте и дождитесь, когда он полностью остынет. Если разрезать горячий, только что испеченный ржаной хлеб, его мякиш слипнется. В крайнем случае, если ну совсем не будет никакого терпения ждать, можно попробовать его еще теплым, но не раньше, чем через пару часов.
Помню Вашу статью про то, как сделать ржаную закваску, а теперь вот и хлебушек отличный есть! Эти две статьи просто замечательные — всем рекомендую к прочтению и изготовлению!
Спасибо, Дима! Хлеб простой, домашний, без лишних заморочек, но вкусный, а главное — полезный. Я тоже рекомендую)))))
Отличный хлеб! Спасибо
Всегда пожалуйста!
Сегодня прочла «сдобный хлебушек», потом зашла сюда к вам…
Отличные мастер-классы. Правда. Спасибо.
Надеюсь, что и у меня получится такая же красота, как и у вас…
Обязательно получится, Венера! Это поначалу кажется все сложным, а потом будет получаться на «автопилоте». Нужно только желание и терпение. Успехов вам!