Ржаная закваска

Закваска из ржаной мукиРжаная закваска заменяет дрожжи при выпечке хлеба, булочек, блинов, лепешек; она содержит кисломолочные бактерии, полезные для микрофлоры кишечника и обладает целительными свойствами. Хлеб на ржаной закваске отличается по вкусу и аромату от дрожжевого, он долго хранится и никогда не портится.

Для того, чтобы испечь хлеб на закваске, естественно, сначала нужно эту самую закваску вывести. При благоприятном исходе, на пятый можно будет приступать непосредственно к замесу хлеба.

Если вы не собираетесь выпекать хлеб в промышленных масштабах, а только буханку или две для своей семьи, то закваски много не надо, достаточно будет пол-литровой банки.

Для приготовления закваски понадобится:

емкость объемом 1 – 1,5 л,

200 г ржаной муки,

230 — 250 мл чистой воды.

Выход: 425 г

Энергетическая и пищевая ценность ржаной закваски

Как приготовить закваску

На самом деле совсем не важно сколько брать муки каждый день. Это количество повлияет только на объем конечного продукта. И количество воды тоже приблизительное: важно развести муку водой, чтобы во влажной и теплой среде начали активироваться бактерии, находящиеся в цельнозерновой муке.

1-й день.

50 г ржаной муки смешайте с водой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.

Вот такая закваска мне показалась чуть густоватой, поэтому добавила еще воды и получила более жидкую.

Воды понадобится примерно 50 мл или чуть больше. Накройте полотенцем или пищевой пленкой с отверстиями для доступа воздуха и поставьте на сутки в теплое место. Через сутки, может чуть больше, в смеси муки с водой должны появиться патогенные бактерии, которые заявят о себе неприятным гнилостным запахом. поверхности. Именно в этой среде и начнут развиваться нужные нам кисломолочные бактерии.

Время заквашивания будет зависеть от температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее будет идти процесс.

2- й день.

Подкармливаем закваску. Добавьте 50 г муки и примерно столько же воды, размешайте. Консистенция должна получиться та же: не очень густой, но и не совсем жидкой сметаны. Как и в прошлый раз, накройте смесь и поставьте в теплое место.

3-й день.

На третьи сутки закваска должна запузыриться и неприятный запах смениться более приятным, кисловатым. Это означает, что процесс выведения закваски идет так, как надо.

Опять подкармливаем таким же количеством муки и воды, и оставляем еще на сутки.

4-й день.

Закваска должна увеличиться в объеме за счет большого количества пузырьков и должен появиться сильный и приятный запах.

Подкармливаем в последний раз 50 граммами муки, добавляем воду, перемешиваем и оставляем еще на одни сутки набраться силы.

5-й день.

Закваска готова, если она хорошо пузырится и приятно пахнет.

Сложите половину закваски в чистую пол-литровую банку. Эту часть закваски нужно будет хранить в холодильнике до следующей выпечки хлеба. Но чтобы она не перекисла, ожидая своей участи, я насыпаю прямо в банку 2 – 3 ложки муки, наливаю воду, размешиваю до той же консистенции не очень густой сметаны, закрываю крышкой и отправляю в холодильник. Так она может стоять там достаточно долго. Когда понадобится, я достаю из банки примерно половину (можно больше или меньше – сколько требуется) на замес хлеба, в банку опять насыпаю муку, доливаю воду, перемешиваю и ставлю в холодильник. И так до бесконечности. Потому и называют эту закваску вечной.

Следите, чтобы закваска в холодильнике сильно не перекисала. Ну а, если перекисла (очень активно пузырится и даже пытается выползти из банки или уже выползла), разделяйте и подкармливайте.  Но, если в холодильнике температура не выше, чем должна быть (4 – 5˚С), то это не должно произойти. Она будет там тихонько «дремать», пока не попадет в тепло.

А на оставшейся половине закваски будем замешивать наш долгожданный хлеб. Пока закваска еще совсем молодая, лучше поставить хлеб на пшеничной муке, ей проще будет «поднять» такое тесто.

Домашний дрожжевой хлеб

Булочки с зеленью