Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске всегда считался более полезным для здоровья, чем пшеничный по нескольким причинам. В основном для выпечки ржаного хлеба используют обдирную муку, содержащую некоторое количество внешней оболочки зерна, то есть отрубей. Именно в оболочке зерна сконцентрированы основные полезные и активные вещества, обусловливающие оздоровительные свойства ржаной муки. Отруби, являясь грубыми нерастворимыми пищевыми волокнами, способствуют хорошей работе кишечника и выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов.

Польза и вред ржаного хлеба

Ржаная мука богата витаминами, ценными микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами, фитоэстрогенами. Помогает бороться с анемией, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм. В ржаной муке очень высокое содержание антиоксидантов, а как известно, именно они не дают развиваться раковым клеткам.

Ржаной хлеб полезен беременным из-за содержания в нем железа и магния, он способствует выведению лишней жидкости из организма, стимулирует иммунитет и мозговую деятельность, укрепляет стенки сосудов.

Но ржаной хлеб из-за повышенной кислотности с осторожностью следует употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Ржаной хлеб на закваске имеет свой неповторимый вкус, цвет и консистенцию. Он долго хранится и никогда не портится, а только высыхает.

С тестом из ржаной муки сложно работать, оно не перестает прилипать к рукам из-за отсутствия в муке клейковины, тесто получается очень тяжелое, но при добавлении некоторого количества пшеничной муки ситуация улучшается. При выпечке ржаного хлеба в тесто добавляют 15 – 20 % пшеничной муки. Хлеб можно ароматизировать приправами, например, тмином, кориандром, базиликом, розмарином и добавлять любые семена (лен, кунжут, подсолнечник), сухофрукты и орехи.

Состав

Опара:

закваска ржаная – 200 г,

3 ст. л. с горкой муки ржаной обдирной– 68 г,

вода – 87 мл.

Тесто:

мука ржаная обдирная – 708 г,

вода – 400 мл,

2 ч. л. соли – 16 г,

1,5 ч. л. сахара – 10 г (можно не класть),

2 ч. л. молотого кориандра (или тмина) – 7 г,

0,5 ст. л. растительного масла – 5 г.

Выход: 1278 г.

Энергетическая и пищевая ценность ржаного хлеба

Как испечь ржаной хлеб на закваске

Смотрите здесь как приготовить ржаную закваску.

Опара

Закваску, которая хранилась в холодильнике, нужно активировать. Добавьте муку и теплую (40 —  50 ˚С) воду, перемешайте до однородного состояния, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для брожения. Опара должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза и стать пористой.

В зависимости от температуры помещения может потребоваться 7 – 8 часов. Обычно я готовлю опару вечером и оставляю ее на ночь. А утром уже ставлю тесто.

Если поставите опару с утра, то хлеб испечете к вечеру и только утром на следующий день, остывший, он будет готов к употреблению.

Получается, что на приготовление хлеба на закваске потребуются примерно сутки. Но в основном — это время, когда тесто заквашивается, хлеб печется или остывает и требуется только присматривать за процессом, одновременно занимаясь другими делами. А замешивание опары, теста и формование хлеба отнимет не так много времени: полчаса, или максимум – час. К тому же хлеб прекрасно хранится замороженным, не теряя своего вкуса и вида.

Тесто

В готовую опару налейте теплую воду, добавьте соль, если хотите — сахар, травы, семена или приправы, какие нравятся и, понемногу добавляя муку, замесите густое, плотное тесто.

Такое тесто меньше расползется при расстойке и выпекании. При использовании формы для выпечки хлеба, муки можно взять меньше.

Накройте салфеткой и оставьте для подъема на 2 – 4 часа. Время зависит от температуры помещения и от того какой кислотности вы хотите получить готовый хлеб. С приобретением некоторого опыта готовность теста можно будет определять по внешнему виду и по запаху.

Формование и выпекание

Чтобы сформовать хлеб, воспользуйтесь растительным маслом или холодной водой: смажьте стол и руки. Придайте тесту любую форму: каравая, булочек, батона или багета.

Переложите сформованный хлеб на смазанный маслом противень, присыпьте мукой, накройте пищевой пленкой и оставьте на полчаса или час.

Перед выпеканием сделайте на хлебе надрезы острым ножом

и поставьте в нагретую до 240 – 250 ˚С духовку. Через 10 минут температуру снизьте до 200 ˚С и выпекайте около часа в общей сложности, если ваши батоны не большие. На дно духовки поставьте емкость с водой. Это предохранит хлеб от пересыхания во время выпечки.

Готовый хлеб переложите на доску, сбрызните водой или оберните влажным полотенцем, укутайте и дождитесь, когда он полностью остынет. Если разрезать горячий, только что испеченный ржаной хлеб, его мякиш слипнется. В крайнем случае, если ну совсем не будет никакого терпения ждать, можно попробовать его еще теплым, но не раньше, чем через пару часов.

Приятного аппетита!

Ржаная закваска

Булочки с зеленью

Домашний хлеб