На ржаной закваске можно испечь не только ржаной хлеб, а еще и пшеничный из муки цельнозерновой, высшего или первого сорта, из смесей пшеничной и ржаной, или с добавлением самой разной муки: гороховой, овсяной, кукурузной, гречневой.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске обладает совершенно особенными запахом, консистенцией и плотностью мякиша из-за которых сравнение его с домашним хлебом, испеченным на дрожжах, будет не в пользу дрожжевого. Конечно, дрожжевой хлеб тоже хорош по-своему, но конкуренции с хлебом на закваске он не выдержит.
Присутствие в закваске молочнокислых бактерий обеспечивают хлебу этот особенный хлебный дух и особенный мякиш: влажный, пористый и основательный.
Пшеничный хлеб не должен иметь никакой кислинки во вкусе и такой хлеб удается, когда закваска очень зрелая: она быстро поднимает тесто, не давая ему перекиснуть. Или она может присутствовать, но только, если вы намерено или по забывчивости позволите тесту перебродить.
Если так произошло, но вы не хотите получить кисловатый пшеничный хлеб, ситуацию можно исправить: добавьте к перекисшему тесту еще муку, воду и соль, опять замесите тесто и дайте ему еще раз подняться. Хлеба получится больше, чем было задумано заранее, но это не страшно: его можно хранить в морозильной камере холодильника и от этого он не станет хуже после размораживания при комнатной температуре.
Состав:
Опара
1 стакан ржаной закваски – 200 г,
3 ст. л. муки ржаной – 68 г,
вода – 83 мл.
Тесто
6 ст. муки высшего сорта – 814 г,
2 ст. воды – 400 мл,
2 ч. л. соли – 16 г,
1 ч. л. сахара – 7 г,
2 ст. л. пшеничных отрубей – 25 г,
1 ч. л. молотого тмина – 3 г,
1 ч. л. молотого кориандра – 3 г.
Выход: 1430 г.
Энергетическая и пищевая ценность пшеничного хлеба на ржаной закваске
|
Вес, гр. |
Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Калорийность, ккал |
| 100 | 6,42 | 0,89 | 51,40 |
235,21 |
Как испечь пшеничный хлеб на ржаной закваске
Пшеничный хлеб на ржаной закваске печется совершенно точно так же, как и ржаной хлеб на закваске. А как приготовить ржаную закваску, смотрите здесь.
Приготовление опары
Достаньте закваску из холодильника, перелейте в миску и подкормите ржаной мукой. 
Разведите теплой водой до консистенции густой сметаны
и оставьте минимум на 8 часов в теплом месте. За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза и, возможно, осесть.
Если осела, повторите процедуру с добавлением воды и муки и пусть еще раз закваска поднимется. Теперь этот процесс займет гораздо меньше времени: часа два, но зато хлеб не будет кислым и тесто на такой «сильной» опаре поднимется очень хорошо.
Приготовление теста
В поднявшуюся опару налейте теплую (ближе к горячей) воду, добавьте соль, сахар, отруби и, при желании, приправы.
Постепенно подсыпая муку,
замесите густое, почти пельменное тесто, если намерены испечь подовый хлеб, или менее густое для формового хлеба.
Накройте тесто салфеткой и оставьте для подъема. Через 3 – 4 часа оно должно увеличиться в два раза.
Выпекание хлеба
Разделите тесто на 2 или 4 части, придайте ему любую форму, какая нравится, переложите на, смазанный маслом, противень, присыпьте сверху мукой, накройте салфеткой или пищевой пленкой. Оставьте для расстойки на полчаса. По прошествии этого времени, сделайте надрезы на заготовках и отправляйте в хорошо разогретую духовку с емкостью с водой для пара. Через 3 – 5 минут уменьшите огонь и допекайте хлеб при температуре около 200˚ С 45 – 60 минут (в зависимости от величины булок).
Готовый хлеб переложите на доску, накройте салфеткой и еще чем-нибудь плотным, оставьте до полного остывания.
Вкусный, полезный и низкокалорийный пшеничный хлеб на ржаной закваске.
Приятного аппетита!
Похожие рецепты:
